Rose Mary Lopes
Como tudo, elas também evoluíram com a mudança da sociedade , do ritmo e da necessidade das pessoas. Das antigas padarias em que se compravam leite, poucos tipos de pães e alguns de doces e salgados, nas últimas décadas elas foram se transformando. Estamos cada vez mais distantes das pequenas e acanhadas padarias e da imagem clichê do padeiro português.
O crescimento das cidades concentrando pessoas em áreas urbanas, com a dificuldade de deslocamentos e necessidades de refeições rápidas, foram percebidas pelos empreendedores do setor. Hoje é comum os casos de superpadarias que se transformaram em grandes centros gastronômicos. Há padarias que são referência, destacadas e premiadas.
Anualmente as Revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil (produzidas pela Max Foods Comunicação Empresarial e Editora) conferem o Prêmio Richs 100 Melhores Padarias do Brasil. Outros prêmios como as 100 melhores do Nordeste, as 100 Melhores Confeitarias do Brasil são organizados pela mesma empresa Max Foods Multi Negócios, responsável pela realização dos maiores eventos nestes setores.
Estas premiações envolvem indicação de fornecedores do setor e o Instituto DataFoods se encarrega de todo o processo de seleção e avalição seguindo os critérios: mix de produtos, qualidade, localização, ambientação / layout, conceito, higiene e segurança no trabalho, nível de conservação dos equipamentos, controle de produção, nível de informatização e treinamento e grau de atendimento dos funcionários.
O Prêmio tem apoio da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP – e procura destacar as melhores de todos os estados do país, proporcionalmente ao número de padarias existentes, mais de 63 mil. Os padeiros também recebem prêmios: Padeiro Revelação, Padeiro do Ano e Padeiro Destaque.
Hoje têm-se modernas e grandes padarias que oferecem múltiplas opções, em espaços mais confortáveis, com conexão wi-fi e várias delas passaram a funcionar continuamente, 24 horas, 7 dias na semana, sem nunca fechar. Várias se tornaram points obrigatórios após a balada, ou pontos de visitação de turistas.
Como ir a São Paulo e não visitar a Bella Paulista? Ou a Galeria dos Pães? Ou a Benjamin Abrahão? E, se estiver em Santo André, como não ir à Padaria Brasileira? Ou como não degustar algo na Padaria Cristal (85 anos) em Surubim, Pernambuco? Ou o Armazém Santo Antônio em Belo Horizonte? Ou a Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, com seus 120 anos de história?
Deste modo, conseguem atender milhares de clientes por dia, atendendo necessidades de food-service que vão muito além dos pães: café da manhã, lanches, refeições quer a la carte ou em bufês, chás da tarde, bufês de sopas, sorvetes, confeitaria, comidas japonesas.
Há padarias com espaços para bate-papos, happy hours. Além disto, oferecem a mercearia com muitos itens além de queijos e frios, e algumas oferecem adega especializada. Outras agregaram a opção de delivery de diversos tipos de encomendas: sanduíches de metro, tábuas de frios, doces e salgados.
E, também fizeram incursões na área de eventos quer de pessoas físicas quanto de clientes corporativos. Assim, agregam serviços de catering e de bufês: cafés da manhã, coffee-breaks, almoços, jantares, recepções.
Ou seja, se tornaram vários negócios em um só, o que significa uma complexidade incrível tanto em termos de processos e produção, bem como de logística. Algumas delas possuem centenas de funcionários envolvendo desde mão de obra especializada como mestres padeiros, chefs de cozinha, mestres confeiteiros, a chapeiros que fazem os deliciosos sanduíches.
E um batalhão de garçons, atendentes, auxiliares de cozinha, caixas etc. Imaginem o desafio que é selecionar, treinar, manter estes funcionários, gerenciando escalas e folgas, fazendo com o que negócio esteja no ar 24X7! Ou seja, há muito não de pode ter mais amadorismo no gerenciamento deste tipo de negócio.
